白酒在酿造生产后需要储存一段时间，完成白酒老熟的过程。这个过程用科学角度来解释，实际上就是白酒中酒分子的随着时间变化所产生的物理反应与化学反应。其中，物理反应重要的一环便是酒分子运动频率的变化，这里带大家了解一下布朗运动。

布朗运动是指悬浮在液体或气体中的微粒所做的永不停息的无规则运动。

1826年，英国植物学家布朗用显微镜观察发现，悬浮在水中的花粉不停地做着不规则的曲线运动。随后他经研究得知：这种运动是由水分子从不同方向的撞击所导致。液体分子运动永不停歇，液体分子对固体微粒的撞击则永不停歇。

所以说，布朗运动是大量液体分子集体行为的结果。

白酒 = 酒分子 + 水分子 + 微量元素，

酒分子 与 水分子 是 液体分子，微量元素 是 固体微粒

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刚出产的新酒，辛辣，刺激，呛人，原因是分子正做着高频的布朗运动，当分子相距较远时，分子之间表现为引力，当分子相距较近时，它们之间表现为斥力，分子之间处于不断的碰撞之中，酒分子和水分子缔合未牢固，通俗的说也就是人们常说的酒质比较“硬”。

在无外力干扰的情况下，酒分子做着永不停歇的布朗运动，需要一定环境与时间的沉淀，分子之间的斥力与引力在分子运动过程中熵减，活跃度降低，逐渐达到平衡，趋于相对平稳。所以这时酒体口感变得绵柔、醇厚，易于饮用。

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加入老酒勾调，实际是打破了新酒中原布朗运动的频率，这些老酒的酒分子会带动新酒中的分子，向老酒的布朗运动频率转变，使得整体分子活跃度降低，加速酒体平稳。这样的酒体封存1年，酒分子会无限趋于老酒的布朗运动频率，口感与老酒几乎一致。

酒分子和水的分子间形成氢键，放出能量，同时这两种分子互相混合，混乱度增大，熵值增高，二者都能使自由能降低，使溶解过程自发进行，酒精度数在53度左右，白酒中的酒精分子与酒中的水分子之间的缔合最为牢固，53度的酱香型白酒最适合用来收藏保存，这也是为什么飞天53度与43度的价格区别这么大。

当然储存的环境也是极为重要的，好的封存条件可以减少酒中的酒分子游离，需要专业酒窖才能储存出酱香浓郁，口感极佳的酱香酒，存得时间越长，越能突出酱香酒陈味的优势，历史上老酒拍卖成交价最高的总是酱香酒。

这也是帝王池生产基地——茅台镇储存的酱香白酒最优秀、最独特之处。

帝王池

贵州省仁怀市茅台镇海拔高度约420~550m，四面环山，少风多雨，夏长冬短，年平均气温18℃，最低气温约3℃，最高气温约40℃，年平均湿度在78%左右。形成了一个相对独立的小气候条件，长年的积累平衡，形成了与外界不同的微生物环境，因为少风而不与外界进行交换，形成了独特的酿酒环境。在其他地区即使采用相同的原料和相同的技术，也无法酿造出相同风格特点的酒。

酱香酒酿造工艺之纷繁复杂，是酱香白酒最优秀、最独特之处，是其他香型白酒都不可比拟的，在这种高要求高标准的条件下，产出酒的品质才最佳，可谓是一分耕耘一分收获。